野菜は、ビタミン・ミネラルなどが豊富で体にとって重要な供給源であります。
野菜に多く含まれるカロテンは、人の体内でも強い抗酸化作用を発揮し、活性酸素から体を守ってくれます。活性酸素は老化や生活習慣病、がんなどを引き起こす原因になるので、若さを保ち、病気を遠ざけるためにも、たくさん摂りたい成分なのです。

日本人の食事摂取基準では、健康のために１日３５０ｇ以上の野菜を食べるように推奨されています。 その中でも緑黄色野菜（人参、ピーマン、トマトなど）を１２０ｇ以上食べることが良いとされています。